오마이뉴스 발췌

로스팅이란 '커피에 열을 가해 볶는 것'을 의미한다. 로스팅의 단계는 총 9단계로 나뉜다. 초기 3단계는 약 로스팅(약배전), 중간 3단계를 중 로스팅(중배전), 마지막 3단계를 강 로스팅(강배전)이라고 부른다. 생두를 볶는 데도 무려 9단계나 있다니, 프라이팬에 볶기만 하면 원두가 짠하고 완성되는 줄 알았던 초보자들에겐 막연한 이야기일 수도 있겠다.

물론 어느 단계로 볶아야 한다는 정석이 존재하는 건 아니다. 개인의 기호에 따라 로스팅은 자유자재로 조절할 수 있어야 하는데, 각 단계에 따라 추출되는 커피의 종류도 다양하다. 로스팅의 종류에 따라 추출 방식도 제각각이다. 진한 맛을 추구하는 에스프레소의 경우 강 로스팅으로 볶는다. 결국 로스팅의 단계가 올라갈수록 맛과 향이 강해진다는 뜻이다.

[로스팅의 단계]

1. 약 로스팅(약배전)

- 커피콩에 열을 가하면 성분에 변화가 일어나기 시작한다. 비로소 생두에 숨겨져 있던 커피의 맛과 향이 일어나기 시작하는 시점이다. 옅은 황색을 띠는 것이 특징으로, 향기는 나지만 약 로스팅의 원두로는 커피의 특징을 거의 느낄 수 없다. 그래서 음료보다는 테스트용으로 많이 쓴다. 쿠바와 킬리만자로에서 나는 원두가 적합하다.

2. 중 로스팅(중배전)

- 로스팅을 진행하면 할수록 원두의 색이 옅은 황색에서 진한 갈색으로 바뀌기 시작한다. 중 로스팅의 초기 단계에서는 신 맛이 강하게 나지만, 시간이 지날수록 쓴 맛이 나타나기 시작한다. 신 맛과 쓴 맛이 조화를 이루며 단 맛까지 나기 시작하는 단계다. 커피의 맛이 적절히 조화를 이루는 단계이기에, 가정이나 카페에서는 주로 중 로스팅의 원두를 선택한다. 에티오피아, 과테말라, 코스타리카, 콜롬비아, 쿠바, 탄자니아, 브라질, 블루마운틴의 생두가 중 로스팅에 어울린다.

3. 강 로스팅(강배전)

- 로스팅의 마지막 단계다. 여기까지 이르면 쓴 맛이 강해지고 신 맛이 약해진다. 최종 단계에 이르러서는 '탄 맛'까지 난다. 커피의 성분과 향이 원두의 표면으로 드러나서 매우 강한 향을 뿜어내지만, 그만큼 금세 사라지므로 재빨리 밀폐용기에 담아 보관해야 한다. 강 로스팅을 거친 원두의 표면에는 기름기가 좔좔 도는 것이 특징이다. 이를 커피오일이라고 부른다. 커피 맛이 절정에 이르는 단계라고도 하는데, 진한 에스프레소에 적합하다. 인도, 케냐, 브라질, 인도네시아(만델링), 파푸아뉴기니, 볼리비아 등의 생두가 강 로스팅에 어울린다.