실험실에서 만드는 우유, 치즈. 젖소의 우유 단백질 생산을 유전자 곰팡이에 주입해 발효 탱크서 배양해 만든다.. 발효 우유 단백질 넣은 아이스크림 등 유지방 제품 개발 잇따라. 

  발효 유제품의 온실가스 배출량은 기존 우유의 1.2%밖에 안 돼 육류에 이어 유제품에서도 가축이 사라지고 있다. 식물성 단백질에 이어 줄기세포로 만든 배양육(培養肉)이 선보인 것처럼, 두유(豆乳) 같은 식물성 유제품에 이어 최근 미생물 발효로 마든 유제품들이 생산되고 있다. 이미 발효 우유 단백질이 들어간 아이스크림이 시판되고 있으며, 치즈. 요구르트도 곧 선보일 전망이다. 

  우유는 6가지 단백질이 물에 분산된 단순한 형태다. 그 외 지방과 당분, 미네랄이 들어간다. 먼저 젖소에서 우유 단백질을 만드는 유전자를 찾아냈다. 이것을 ‘트리코더마 라세이(Trichoderma reesei)’라는 학명의 곰팡이에 주입했다. 이 곰팡이를 발효 탱크에서 배양해 우유 단백질을 생산했다. -

  발효 식품은 이미 9000년 이상 인류가 먹어왔다. 그만큼 안정성도 검증받았다. 퍼펙트 데이는 지난 해 미 식품의약국(FDA)에 발효 우유 단백질 서류를 제출하자 바로 허가가 떨어졌다고 밝혔다. -가격도 큰 차이가 없다. 퍼펙트 데이의 발효 우유 단백질이 들어간 아이스크림은 현재 미국과 홍콩에서 판매되고 있다. 가격은 약 0.5리터 제품이 5.99달러(약 7천원)로 기존 유제품과 큰 차이가 없다. 전문가들은 기존 식물성 유제품에 발효 유제품을 섞으면 가격 경쟁력이 더 높아질 것이라고 전망한다

  발효 유제품은 지구를 살리고 소비자 건강도 챙길 수 있다. 낙농 산업은 세계 온실가스 배출량의 4%를 차지한다. 이는 해운과 항공 산업 배출량을 합친 것보다 많다(유엔 식량 농업 기구-FAO). 발효 유제품은 온실가스 배출량이 기존 우유의 1.2%에 그친다 (미국 듀크대 조사). 또 발효 유제품은 젖소 사육에 들어가는 항생제나 호르몬을 걱정하지 않아도 되고, 처음부터 유당을 배제할 수 있어 우유를 소화하지 못하던 사람도 공략할 수 있다. 

◼모유 대체품 개발도 시작됐다. 정밀 발효기술은 가축에 이어 인간 영역에 도전하고 있다. 최근 산모가 출산 후 며칠 동안 분비하는 초유(初乳) 단백질이 건강에 좋다고 인기를 끌고 있다. 발효 유제품 업체들은 우유 단백질에 이어 사람초유 단백질 개발에 나섰다. 

  미국 보스턴의 하모니와 뉴욕의 헬라이나는 미생물 발효 공법으로 초유를 개발하고 있다. 노스캐롤라이나 주의 바아오 밀크와 싱가폴의 터틀트리는 미생물 대신 사람의 유선(乳腺) 세포를 직접 배양해 초유를 생산하겠다고 밝혔다. 심봉사가 젖동냥 할 필요가 없어질 날이 멀지 않았다. 기존 축산업은 젖소 수정=> 대규모 농장에서 사육= 우유 짜내기였는데 발효 유제품은 우유유전자를 가진 미생물=> 세포 배양=> 우유를 만든다(2021.9.9 조선일보 이영완 과학전문 기자).