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작성자 이승관 작성일 2021-01-12
제목 산업카운슬러의 역할과 기대 (240).: 산업현장의 이해-업종별 자동화 [가공식품, Processed Food) 조회수 1847
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스마트산단 추진전략  : 업종별 공장자동화 [가공식품, Processed Food]

1. 의의

가공식품은 식품원료(농,임,축,수산물 등)에 식품 또는 식품첨가물을 가하거나, 그 원형을 알아볼 수 없이 변형(분쇄, 절단 등)시키거나, 변형시킨 것을 서로 혼합 또는 이 혼합물에 식품 또는 식품첨가물을 사용하여 가공, 포장한 식품이다.

가공식품은 원료처리실, 제조가공실, 포장실 및 그 밖에 식품의 제조, 가공에 필요한 작업장은 독립된 건물이거나 그 외의 용도로 사용되는 시설과 분리되어야 하며, 제조 공정은 미생물 오염 발생 방지를 위해 가장 높은 수준의 위생 기준 및 최고 품질의 원료를 보장해야 한다.

제조 프로세스는 식품종류에 따라 다양하나 일반적으로 원재료입고, 보관, 칭량, 세절, 배합, 숙성, 성형, 후처리, 내포장, 금속검출 및 검사, 외포장, 보관, 출하 순으로 진행 되며 후처리에는 제품에 따라 훈증, 증숙, 냉동 등이 있다.

2. 가공 식품 공정 표준 기능

1)기순정보
제품 정보, 원부재료 정보, 성분 배합비율(레시피), 공정/Route, 검사 기준, 불량 코드, 사용자, 작업 표준, 고객사, 설비정보 등

2)생산관리
주문조회, 생산계획 수립, 샘산지시관리, 샘산실적관리, 출하지시관리, 출하실적 관리

3)공정관리
공정수불 현황, 재공/재고 현황, 배합운영 관리, 칭량관리, SPC(Statistical Process Control)정보 분석(참고 1)

4)설비관리
이력, 가동, 유지, 예방보전,예비품, 예지보전 관리

5)모니터링/수신/송신 관리

6)보고서 
샘산실적, 불량분석, 수율분석,설비효율 

7)HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) 관리(참고 2)
HACCP기준관리, CCP공정 모니터링, 점검결과 등록, 점검결과 분석

8)품질관리/자재관리

3. 스마트공장 

공정과 기능 구성은 식품가공 공장의 자동화 영역, 데이터 집계 및 설비 제어, 표준 공정도 등으로 되어 있으며 바코드/RFID 및 식별자동화 기반의 활용과 키오스크/PC 혼용을 통하여 농, 축,수산물 등 원료 혹은 가공품의 유형과 공정의 형태에 따라 개별/공정이동, Box/Rack 단위의 관리와 이에 대한 주문 Lot별/공정 단위별 물류 추적이 가능하도록 한다. 

섧비에서 발생하는 품질관리 항목(온도, 압력 등)의 데이터 값은 일정주기로 수작업으로 집계하고 입력하는 화면을 개발하여 운영한다. 관리자와 의사결정자는 Lot단위의 생산실적정보(CCP, Critical Control Point)를 실시간으로 모니터링 하고 의사결정 한다.

가공식품 중간2 수준의 스마트공장에서는 재고/물류에 대한 실시간 이동 및 추적을 통하여 협력사 및 고객사와의 관계를 원활하게 한다.

4. 효과

샘산성 측면에서는 샘산실적 파악 및 품질 분석의 업무 효율화, 누적 데이터를 통한 응용으로 자동 샘산계획 수립이 가능하며 수요예측에 대한 신속한 대응이 가능하며

품질측면에서는 주문 Lot Tracking 능력 강화,HACCP 조건 관리, HACCP 관리 기준에 따라 모니터링을 통한 예측 관리 및 HACCP 요구조건별 기준 세분화로 관리 등

원가측면에서는 Lot관리, 생산실적 관리, 설비 비가동 예측 등을 통한 현장 로스 최소화 및 매출측면에서는 실시간으로 현장 운영 정보 제공으로 원가 손실 감소를 통한 적자 원가 감소가 가능하다.

이승관 성남산업단지관리공단 수석전문위원 경영학박사 경영지도사 산업카운슬러 1급 성남혁신지원센터 준비위원회 경영혁신분과위원장 한국생산성학회 이사 Seongnam-KAIST ICT LEADERSHIP Course Completed(2018~2020) 전 울산테크노파크 인천테크노파크 선임 책임연구원 혁신지원실장 등 역임

 
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